Dieser Spargelsalat mit Couscous und Rucola schmeckt fruchtig-frisch und sorgt für ein Geschmackserlebnis durch fruchtige Kirschtomaten, knackige Walnusskerne und der würzigen Vinaigrette.
Dieser Salat ist gern gesehen beim Grillen, Buffet oder als leichte Hauptmahlzeit und steckt voller Power durch seine geballte Ladung an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Zutaten (2-3 Portionen):
- 500 g Spargel, grün
- 3-4 EL Öl
- Salz, Pfeffer, Kokosblütenzucker
- 150 g Couscous
- ½ TL Bio-Gemüsebrühe (instant)
- 200 g Kirschtomaten
- 50 g Rucola
- ½ Bund Petersilie
- 60 g Walnusskerne
- 4 EL Balsamico Essig
- 1 EL Agavendicksaft
- 1 TL mittelscharfer Senf
Zubereitung:
- Spargel waschen, Enden abschneiden, gegebenenfalls das untere Drittel schälen.
Spargel schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 1-2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargel darin unter mehrmaligem Wenden ca. 8 Minuten dünsten.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Kokosblütenzucker würzen.
Beiseite stellen und abkühlen lassen. - Couscous und ½ TL Gemüsebrühepulver in einer Schüssel mischen.
Mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten quellen lassen.
Mit einer Gabel auflockern und ebenfalls abkühlen lassen. - Kirschtomaten waschen und halbieren. Rucola verlesen, waschen, trockenschleudern und evtl. kleiner schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Walnusskerne hacken.
- Essig mit Agavendicksaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. 2 EL Öl darunterschlagen.
Vorbereitete Zutaten mit Vinaigrette mischen und anrichten.
